Het is altijd ijsjestijd bij IJsster!
Veelgestelde vragen
GRONDSTOFFEN
MET WELKE MELK MAKEN JULLIE ROOMIJS?
Met heerlijke hoevemelk van een Oost-Vlaamse hoeve waar aandacht voor dierenwelzijn en hygiëne voorop staan. De koeien zijn van het Holstein Friesian-ras, zuivere melkkoeien. Alle koeien zijn Stamboekvee.
IS HET ROOMIJS GEMAAKT MET ROOM?
Ja, wij maken roomijs met hoevemelk en boter. De room zit er daardoor automatisch in. Je zou kunnen stellen dat we zelf onze room maken. In ons roomijs zit tussen 8 en 12 % melkvet, of room als je het zo wil noemen.
Om te mogen zeggen dat het ROOMijs is moet er volgens de warenwetgeving minimum 8 % melkvet in zitten, is dit niet zo dan spreken we van melkijs, dat minimum 2.5 % melkvet moet bevatten.
Want room wordt verkregen door de volle melk af te romen en er boter aan toe te voegen, of zoals tegenwoordig vaak gebeurt er magarine of palmolie aan toe te voegen. Producenten die met magere gepasteuriseerde melk werken of met melkpoeders zullen vaak wat room aan hun bereiding toevoegen.
WERKEN JULLIE MET ECHTE VANILLE?
Vaak gebruikt men (goedkope) vanille-aroma's om het ijs een gelijkaardige smaak te geven. Bij IJsster gebruiken we echte vanille omdat alleen echte vanille zo'n rijke smaak geeft. Je proeft het verschil meteen.
PRODUCTIEPROCES
HOE WORDT ROOMIJS GEMAAKT?
Als ingrediënten worden hoevemelk, boter, eieren, fruitpurees, vanille,… gebruikt voor de productie van roomijs. Deze ingrediënten worden afgewogen en gemengd. Vervolgens wordt het mengsel gepasteuriseerd (86°C). Na de pasteurisatie wordt die massa gehomogeniseerd onder hoge druk (tussen 50 en 150 bar) en wordt dan “de mix” genoemd. Deze mix wordt snel afgekoeld tot een opslagtemperatuur van 5°C. Nadien rijpt de mix één of mee dagen in speciale rijpingstanks, zodat dat alle smaken zich volledig kunnen ontplooien. Vervolgens wordt de mix opgepompt uit de rijpingstank en geturbineerd. Tijdens het turbineren wordt de mix ingevroren tot -5°C en gekneed door de draaiende messen tot een homogene massa. Vervolgens wordt het ijs in potten of vormen gevuld en snel ingevroren in de krachtige invriescel aan -35°C. Nadien wordt het eindproduct bewaard in de bewaarcel aan -25°C.
HOE WORDT SORBET GEMAAKT?
Aan verse vruchtenpuree wordt de gekoelde siroop toegevoegd. Siroop is op basis van water, suiker trimoline en glucose en citroenconcentraat. Mengsel wordt gewarmd en gepasteuriseerd op 86°C en snelgekoeld. Vruchtenpuree en siroop worden samen met de stabilisatoren en emulgatoren gemengd en rusten een half uur. Vervolgens wordt de mix opgepompt uit de rijpingstank en geturbineerd. Tijdens het turbineren wordt de mix ingevroren tot -5°C en gekneed door de draaiende messen tot een homogene masse. Vervolgens wordt de sorbet in de potten of vormen gevuld en snel ingevroren in de krachtige invriescel aan -35°C. Nadien wordt het eindproduct bewaard in de bewaarcel aan -25°C.
HOE WORDEN TAARTEN GEMAAKT?
Er zijn verschillende methodes in functie van het type taart. De meeste taarten uit de vaste collecties worden gemaakt in twee smaken en worden bij het afdraaien van het ijs door een vorm geleid. Sommige taarten uit de collectie, en alle maatwerk, worden in verschillende lagen, op verschillende tijdstippen afgevuld in taartvormen. Nadien gaan alle taarten in de invriescel aan -35°C, waar ze diepgevroren worden. Na voldoende invriestijd worden de naakte taarten in het atelier met de hand afgewerkt en stijlvol gedecoreerd.
OP HOEVEEL GRAM WORDT JULLIE IJS AFGEDRAAID?
Ons ijs wordt afgedraaid op 700 à 750 gram per liter. Er wordt dus zo'n 30% lucht toegevoegd aan het mengsel, waardoor je een perfecte smeuïgheid verkrijgt. Toch zie je vaak bij goedkopere ijssoorten een gewicht van 500 gram per liter ijs, dit betekent dat er tot 100% lucht aan het mengsel wordt toegevoegd. Die ijsmerken verkopen het ijs goedkoper, lucht kost nl. niks... maar alles boven 30% voegt alleen volume toe, geen smaak noch smeuïgheid.
GEBRUIK
OP WELKE TEMPERATUUR BEWAAR IK HET IJS BEST?
De beste bewaartemperatuur is -18°C of kouder voor roomijs en sorbet. Champagnesorbet of andere alcoholhoudende sorbets moeten op – 22°C of kouder bewaard worden.
HOE VERMIJD IK HET ONTSTAAN VAN KRISTALLEN NA OPENING ?
Door de ijslepel waarmee je schept netjes af te drogen alvorens een bolletje ijs te scheppen. En door het ijs dat nog in de pot blijft aan de oppervlakte af te dekken met bakpapier of huishoudfolie.
OP WELKE TEMPERATUUR KAN IK MAKKELIJKST IJS SCHEPPEN?
Als ijs een temperatuur van -12°C à -15°C heeft, kan je er gemakkelijk mooie bolletjes van scheppen. Voor alcoholhoudende sorbets is de scheptemperatuur lager nl -22°C.
OP WELKE TEMPERATUUR WORDT IJS BEST GEGETEN?
Rond -12°C is de temperatuur waar de smaak en textuur van het ijs optimaal is. Is ijs te koud dan is het niet schepbaar omdat het te hard is en ook aroma verliest. Deze temperatuur bereik je als je het ijs ongeveer 10 à 15 min. voor degustatie in de koelkast zet.
VOEDSELVEILIGHEID & HYGIËNE
BESCHIKT IJSSTER OVER EEN KWALITEITSHANDBOEK?
Ja absoluut. Wij hanteren voor ons kwaliteitshandboek de standaard die vereist wordt voor een BRC certificatie. Voor ons is dit handboek zeer belangrijk omdat het de leidraad vormt om onszelf en onze werking steeds te verbeteren en te optimaliseren. De enige vereisten vanuit de BRC standaard die wij hebben weggelaten zijn alle vereisten die slaan op rapportering en vergaderingen met het hoger management omdat in ons bedrijf het hoger management vooral ook de mouwen opstroopt om na een grondige wasbeurt in de productie mee te werken. Dit ligt aan de aard van ons bedrijfje dat zeer klein is en een familiaal karakter heeft.
ZIJN ER HACCP REGELS IN HET BEDRIJF ?
Ja, dit is trouwens een onderdeel van ons kwaliteitshandboek en een wettelijke vereiste. Hierop is er trouwens minimum een jaarlijks interne controle en een inspectie van het FAVV, het voedselagentschap.
BESCHIKT IJSSTER OVER EEN RECALLPROCEDURE?
Ja, ook dit is onderdeel van dat bewuste kwaliteitshandboek en ook wettelijk vereist. Hierop is er trouwens minimum een jaarlijks interne controle en een inspectie van het FAVV, het voedselagentschap.
HOE KAN IK ALS KLANT WETEN OF JULLIE PRODUCTIE EN WERKING VERLOOPT VOLGENS DE REGELS?
Wij beschikken over een jaarlijkse audit, inclusief verslag, van het voedselagentschap FAVV. Zij leveren echt geen positieve rapporten af als de zaken niet conform verlopen. Daarenboven ben je als klant steeds welkom om met de bevoegde personen bij ons langs te komen om het kwaliteitsdossier te bevragen en in te zien.